La gaonera es un lance en el que se cita de frente, el toro avanza por delante, pasando por el pecho del torero. Se realiza con la capa por la espalda, sostenida por detrás. Una suerte que, según explica José Luis Ramón, "adquiere un valor paradigmático porque encierra la belleza de una verónica y la verdad de un natural. O quizá sea justamente todo lo contrario: la belleza de un natural y la verdad de una verónica" (El Toreo Fundamental, pág. 97).

Hay polémicas sobre el origen del lance. Algunos piensan que es una derivación de la suerte "de frente por detrás", ideada por Curro Guillén y otros que viene del lance "de costado por detrás" que aparece en la Tauromaquia de Paquiro. La mayoría de los historiadores coinciden en que Saturnino Frutos "Ojitos" perfeccionó unas suertes que realizaba Cayetano Sanz echándose a la espalda tanto el capote como la muleta.

Rodolfo Gaona da su versión en el libro "Mis veinte años de torero": "Se lidiaban toros de Santa Coloma. Y salió mi toro. Y lo lanceé por verónicas y luego me eché el capote a la espalda y… armé una revolución. Los lances de frente por detrás, que creía no gustarían, entusiasmaron a todos. No los conocían. Los jóvenes creyeron que era invento mío. Los viejos se rejuvenecieron al ver lo que habían visto cuando chiquillos. Los lances de frente por detrás sembraron confusiones. Y al día siguiente, en las crónicas, hubo que ver los esfuerzos de los críticos para darles ajustada denominación, buscando que no se confundieran con el toreo de frente por detrás que se conocía. Y les dieron diversos nombres después de haberse quemado las pestañas para ver cuál era el que convenía. Unos lo llamaban de frente por delante; otros, de frente por delante, con el capote por detrás; aquéllos afirmaron que era la suerte al costado. Hasta que salió Don Pío –que ese año empezó a escribir de toros—y les llamó gaoneras".

Gaona aportó mucho más a la suerte que su propia ejecución. Fue el primero en darle ligazón, con lo que constituyó una contribución fundamental al toreo moderno. Además, aportó temple y belleza al lance.

La influencia de Gaona no solo se siente en las plazas de toros, sino también en la vida cotidiana de los mexicanos, incluso en algo tan común como disfrutar un buen taco.

La prestigiosa Guía Michelin repartió la semana pasada sus famosas estrellas a restaurantes mexicanos. Las estrellas Michelin son un reconocimiento que distingue la calidad de los alimentos y el servicio que ofrecen los restaurantes. Premian originalidad, calidad, selección de los ingredientes y armonía en los sabores.

Por primera vez, una taquería de la Ciudad de México recibe el reconocimiento. Se trata de "El Califa de León", un pequeño local que se encuentra en Ribera de San Cosme en la colonia San Rafael. El nombre del establecimiento lo puso su fundador, don Juan Hernández González, en agradecimiento al maestro Rodolfo Gaona que lo acompañó en la inauguración del local. Tienen un menú reducido, tacos de bistec, costilla, chuleta y gaonera. Todos de carne de res servidos con tortilla de maíz hecha a mano. 

Cuando se les pregunta a los taqueros qué es la gaonera, dan una explicación muy distinta a las que mencioné al inicio de este texto. Para ellos la gaonera "es un trozo de filete finamente cortado, parecido al cuete. Una res no tiene más de cinco kilos de esta pieza. Es muy preciada en el medio gastronómico". Lo cierto es que la gaonera acaba de recibir el máximo galardón al que aspira un plato de comida.

El nombre de la taquería también es un homenaje a la figura que universalizó el toreo. "Califa del toreo" es un título honorífico, casi nobiliario, que se concede a los grandes matadores de la provincia de Córdoba, España. Se les llama "califa" en recuerdo a los monarcas medievales del Califato de Córdoba. Cuando apareció Gaona, habían sido nombrados tres califas: Rafael Molina "Lagartijo", Rafael Guerra "Guerrita" y Rafael González "Machaquito". Después el título lo recibieron Manuel Rodríguez "Manolete" y Manuel Benítez "El Cordobés".

Dado que Rodolfo Gaona había superado a Machaquito, sus seguidores le dieron el título de califa, pero a no ser de Córdoba, le agregaron el nombre de la ciudad donde había nacido el maestro "El Califa de León". 

Desde que la taquería recibió la estrella Michelin, hay una fila de más de treinta metros que se extiende sobre la avenida Ribera de San Cosme. Ignoro cuántos de estos hambrientos conocen el origen del nombre de la taquería y del platillo estelar. Lo que queda claro es que a los mexicanos les gustan los tacos de toro y vaca. 

Ojalá que los políticos dejen de escuchar a los antiespecistas que buscan la abolición del patrimonio cultural y hacer veganos a los mexicanos. La tauromaquia, expresada en la gaonera y el recuerdo de El Califa de León, se ha permeado en la cultura popular mexicana. Por eso, a unas semanas de las elecciones, conviene recordarles que #LosTaurinosTambiénVotan y #LosTaurinosTambiénVotamos.